成都商報記者 趙倩 發自北京
  核心提示
  每天
  20多萬人來就餐
  183家店,一天要賣包子160萬個,其中豬肉大蔥要賣45萬個。而月壇店一天也要賣出380斤豬肉大蔥包子,也就是11400個。每天到慶豐包子鋪就餐的人數也有20多萬人。
  每天
  200餘來電談加盟
  “以前我們接到的加盟咨詢電話一天也就10多個20多個,現在一天3部電話得接220多個。”慶豐包子鋪副總經理徐林說,“不光是國內的,還有海外的,包括美國、加拿大、澳大利亞等地的人也希望加盟。”
  目前慶豐包子鋪,一兩豬肉大蔥包子的價格是3.5元。十年前,包子價格是2元錢。慶豐包子鋪副總經理徐林說,慶豐包子鋪走的就是貼近百姓的平價路線。雖然現在慶豐包子鋪的顧客多了,也異常火爆,但一定不會因為這個原因漲價,而是會遵循市場規律辦事。
  在慶豐包子鋪月壇店辦公區的牆壁上,刊登“習近平主席午餐排隊買包子”新聞的報紙貼在很醒目的位置。而習近平來用餐時用過的桌椅和餐具,都放在月壇店辦公室保存起來。那套普通的餐桌上,餐盤、盤子、碗、筷子以及勺都用塑料薄膜包裹起來,但並沒有明顯的標誌標明這是習近平用過的。
  “我們沒有在習近平主席坐過的位置專門劃線,怕的是人太多會影響安全。”徐林說,之所以把這套桌椅和餐具放進辦公室保存,是擔心顧客都來搶座,想去看,會出現安全問題。
  “現在好多人都把慶豐包子鋪當景點了。”距離2013年12月28日習近平主席到慶豐包子鋪月壇店就餐已經過去了半個多月,這家北京老字號成為京城最熱門的餐館。慶豐包子鋪副總經理徐林在接受成都商報記者專訪時透露,現在月壇店一家店,一天可以賣出380斤豬肉大蔥包子,也就是11400個。而北京城目前開業的183家連鎖店,一天總共要賣出160萬個包子。而習近平來用餐時用過的桌椅和餐具,都放在月壇店辦公室保存起來,“是擔心顧客都來搶座,會出現安全問題。”
  183家店 一天賣160萬個包子
  1月17日下午2點,早已經過了飯點。但慶豐包子鋪月壇店連一個空位都沒有,排隊買包子、取包子的人彎彎曲曲地在300多平方米的店內蜿蜒著,形成了一個幾字形。從山西到北京的範煒慕名而來,但他在排隊1個小時40分鐘後終於取到餐時,最受歡迎的豬肉大蔥包子卻已經賣光了。而在店外,不斷有人拖著行李在包子鋪門口下車,然後比著勝利的手勢以慶豐包子鋪為背景拍照。
  慶豐包子鋪副總經理徐林只好將成都商報記者帶到停在餐館附近的車上接受採訪。他笑著說,這個時候店里最少有將近300人。而在正常飯點,排隊的人通常會排到門外繞好幾大圈。
  徐林取出手機,點開慶豐包子鋪的電子商務信息系統,系統顯示,1月16日,慶豐包子鋪月壇店銷售額為42680元,183家店平均銷售額為11061元。而這183家店,一天要賣包子160萬個,其中豬肉大蔥要賣45萬個。而月壇店一天也要賣出380斤豬肉大蔥包子,也就是11400個。每天到慶豐包子鋪就餐的人數也有20多萬人。
  徐林說,在習近平主席來就餐以前,月壇店一天的營業額平均也就是2萬元左右,現在每天都差不多是43000~44000元的營業額。華天飲食集團總經理朱玉嶺也曾提到,以前慶豐包子鋪一般的店銷售額在8000元到1萬元左右,現在增長到了1.3萬~1.4萬元。就連面積比較小的鼓樓西大街店,也從4000元漲到了1萬元。
  加盟咨詢電話 一天200多個
  “以前我們接到的加盟咨詢電話一天也就10多個20多個,現在一天3部電話得接220多個。”徐林說,慶豐包子鋪現在有30家直營店,剩下的都是加盟店。而在華天集團的網站上,四川達州、河北秦皇島、福建福州等地的人不斷留言咨詢加盟。
  “不光是國內的,還有海外的,包括美國、加拿大、澳大利亞等地的人也希望加盟。”徐林說,聯繫他們的都非常迫切,甚至希望他們儘快去考察。不過,目前雖然集團計劃在北京之外開加盟店,但希望是條件成熟一個發展一個,不希望擴張得太快。他們希望把品牌做大,因此對加盟商會有嚴格的考量,比如希望不會太急功近利,也不是單純只為賺錢。自然,他們對地點的選擇也有具體的考核。比如,人口情況、收入情況、飲食習慣等,都是店址設立需要考慮的。
  徐林說,因為慶豐包子是北方口味,在同等條件下會優先側重外地的加盟店先開在北方。畢竟開店要確保管理和結果可控。由於目前北京有統一的配送中心,因此,他們也正在考慮在外地中心城市建慶豐的配送分廠,確保原料的統一。“而且我們要保證原汁原味,比如不可能說去了南方就做灌湯包,傳承還需要堅持。”
  慶豐包子鋪的前世今生
  1976年
  萬興居改名慶豐包子鋪
  徐林告訴成都商報記者,慶豐包子鋪的前身叫萬興居,是在1948年成立的。當時這隻是一家小餐館,賣炒菜和包子。而那家老店,最早開在西單附近,在當時的長安大劇院邊上。因為包子個大餡多,味道地道又實在,吃包子的人也就越來越多。在1956年,萬興居也響應了公私合營,並開始主打賣包子。“慶豐包子鋪這個名字是在1976年才改的。”徐林說,叫這個名字也是當時的時代特征決定的。
  2005年
  開始連鎖化經營
  1999年,因為西單大街改造,慶豐包子鋪遷址到了西安門。事實上,在幾十年的時間中,慶豐包子鋪一直只有一家店,別無分號。徐林說,2004年,西城區國資委將慶豐包子鋪划到了北京華天飲食集團旗下。2005年之後,慶豐包子鋪開始連鎖化發展。徐林介紹,他們準備了一年多時間,還專門請工商大學連鎖專家組成班子,制定了發展戰略。而8年多時間,一家慶豐包子鋪變成了現在的185家,其中2家尚未正式開業。而目前最火的月壇店,則是2006年建的慶豐包子鋪旗艦店。
  “雖然開的是連鎖店,但包子配方一直延續,基本沒變過。”徐林說,但連鎖化經營之後,他們建了專門的配送工廠,所有原材料進廠前,必須有檢疫證明,送貨人需要有健康證,車輛必須每天消毒,才可以進廠門。材料進廠後,還需要重新檢驗,看是否存在註水肉、是否有瘦肉精等等,每天每批都需要檢測。而在生產過程中,原材料的溫度和生產環境的溫度都有要求,對於微生物都有相應的檢測體系。
  慶豐包子鋪的獨門秘訣
  定做古法醬油
  留住老味道
  和天津家喻戶曉的“狗不理”包子相比,慶豐包子顯然還比較年輕。徐林說,包子,本來就是中國最普通的食品,不少地方包子技藝的傳承也有100多年了。為了學習,他們經常到全國各地去品嘗包子,看別人的特色是什麼。
  徐林介紹,慶豐包子的特點在於製作工藝的傳承和製作比例的傳承,追求對老口味的一脈相傳。比如說,現在慶豐包子鋪使用的醬油,是向王致和特別定做的用古法釀造的專用醬油。這種醬油和普通家庭用於炒菜的不同,能夠保證原汁原味,留住老味道。
  “什麼叫老味道,就是說歲數大的人吃時會回憶起小時候的味道。”徐林說,這就要求做的方式要儘量和以前一樣,比如說,包子餡是水打餡,講究一咬一滋油。對於加水的時機、多少斤肉加多少水。現在慶豐包子鋪的製造工廠,對這些都有具體的量化要求,甚至嚴格到秒。工廠現在自行研製出的生產設備,已經根據老方法,可以做出和手工口感一樣的肉餡。  (原標題:人滿為“患”的慶豐包子鋪收藏起主席用過的餐桌餐具)
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